把一头大象放冰箱需要几步？

那，把菠菜炒熟需要几步？

你可别想偷懒，很多食物在烹调时必须多做一步：焯水！

正确焯水不仅能去除有害物质，更大化保留食物营养、提升食材口感，关键还能：

那么问题来了：哪些食材要焯水？冷水焯还是热水焯？焯多久？

不管你是厨房小能手，还是习惯饭来张口，今天这篇食物焯水大法，一定能满足你的胃口和健康。

 

要「焯水」的5类食物

01 草酸高的菜

点名：

菠菜、空心菜、苋菜、竹笋、茭白、芹菜 、茼蒿 、马齿苋

草酸会偷走钙，草酸和钙要是冤家路窄在肠道中相遇，会结合成不能吸收的草酸钙，降低钙的吸收。

如果过多的草酸进入血液会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石发生的风险。

草酸怕水，要多留住钙，最好的方法就是焯水。菠菜焯水1分钟，就能至少去掉43%的草酸。

02 高亚硝酸盐的菜

点名： 香椿

生炒香椿，并且食用过量容易引起急性食物中毒，看看新闻就知道不是唬人。

世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量为每千克体重 0～0.07 mg，比如一个体重60 kg 的成年人，每天摄入4.2 mg以内的亚硝酸盐是可耐受的。

新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不超过 1 mg/kg， 但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时比其他蔬菜高1千倍，是直接用 g/kg 计量。

焯水不是矫情，焯水 15～45 s 就可以去掉多数亚硝酸盐，并且能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。

不焯水，炒、炖、焖能不能去掉硝酸盐？

有研究对比炒、炖、微波、蒸、沸水焯这5种方式烹调蔬菜，结果显示用沸水焯，硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。

 

03 没熟透分分钟中毒的菜

点名：四季豆、油豆角、新鲜黄花菜

四季豆、油豆角含有皂素和植物血凝素对消化道黏膜有强烈的刺激性，如果没炒熟透，吃完就可能恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。

随手一找，某市有报道出来的油豆角中毒事件一年就有20起。

新鲜黄花菜，富含秋水仙碱会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。

 

这些毒素需要在彻底加热之后才会分解，这两道菜就算是急火快炒也未必能完全破坏所有毒素，最好是先沸水焯后再炒，多一重保障。

 

04 担心农残留的菜

 

点名：西兰花、菜花

小汤亲测过，1朵西兰花10条虫，忘记的点击复习。

西兰花本身有很强的疏水性，万一有农药残留和虫卵残留容易洗不干净。

幸好常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定，直接炒VS焯水后再炒，后者去除有机磷农药效果更好。 焯水会不会流失营养？安全我所欲营养亦我所欲也，两者要兼得，焯水1-2分钟就好。

 

05 大块煲汤的肉和骨头

大块肉和骨头煲汤前，先焯水能撇去浮沫，去除血污、腥味及过多的嘌呤，特别是痛风或者高尿酸的朋友，要想降尿酸，吃肉先焯水。

P.S：要是不喜欢豆制品的豆腥味，焯水就能解决，还能让豆腐不容易松散，不至于厨艺不佳的朋友一煮豆腐就成豆腐渣。

 

食物正确「焯水」图鉴

这年头没点经验，煮个饭都搞不懂该冷水下锅还是热水下锅。

收好这张图，食物焯水不用愁

你学废了吗？

再提问：煮饭是冷水下锅还是热水下锅？

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